Le respect de la chaine du froid permet de préserver la qualité gustative des plats composant la gastronomie française. Les plats servis dans un bistrot ou dans un restaurant français sont préparés à partir de poissons frais. Qu’en est-il de leur température de conservation ?

Une chaine de froid cadrée dans une plage de température définie

Afin de garder la fraicheur d’un aliment, la règlementation impose le respect de la chaine de froid. Pour les poissons, la conservation doit être comprise entre 0°C à 2°C. Si les denrées sont sous-emballées, il faut se référer aux instructions lisibles sur l’emballage. Lorsque le personnel du bistrot fait les provisions, il doit acheter les poissons en fin de course. Afin de préserver la température, il utilise des sacs isothermes. Dès son arrivée sur son lieu de travail, il enlève l’excès d’eau à l’aide d’un papier absorbant. Il les emballe dans un film alimentaire pour une conservation sous vide. En référence aux normes d’un restaurant français, le stockage dans le bac à légumes durera au maximum 48 heures. Au-delà de ce délai, on observe le développement des salmonelles qui sont responsables d’intoxication alimentaire. 

Pourquoi respecter la chaine de froid pour conserver du poisson frais ?


La gastronomie française est reconnue pour sa saveur en utilisant des produits sains et frais. Respecter la chaine du froid vise également d’autres objectifs comme la préservation de la valeur nutritive. Au-delà de ces considérations, les mesures visent surtout la sécurité sanitaire des consommateurs. Durant l’été, la grande chaleur sévit alors que les consommateurs de produits de la mer augmentent. Les plats préparés à partir de poissons mal conservés peuvent provoquer des indigestions graves. Les propriétaires de bistrot doivent suivre la recommandation de la Direction en charge de la consommation. Elle consiste à appliquer la méthode dite HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point. Applicable pour le restaurant français, il s’agit d’une auto évaluation pour maitriser les risques liés à la mauvaise conservation des aliments.

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